Staatscourant van het Koninkrijk der Nederlanden

Datum publicatieOrganisatieJaargang en nummerRubriek
Uitvoeringsinstituut WerknemersverzekeringenStaatscourant 2014, 30765Convenanten

Convenant Aziatische Horeca – versie definitief

Uitvoeringsinstituut werknemersverzekeringen, gevestigd te Amsterdam, te dezen rechtsgeldig vertegenwoordigd door mr. drs. B.J. Bruins, voorzitter Raad van bestuur, hierna te noemen: UWV,

En

Immigratie- en Naturalisatiedienst, gevestigd te Rijswijk, te dezen rechtsgeldig vertegenwoordigd door drs. R.J.T. van Lint, hoofddirecteur, hierna te noemen: IND,

En

De Vereniging van Chinese Horeca ondernemers, gevestigd te Amstelveen, te dezen rechtsgeldig vertegenwoordigd door Bin Yu, voorzitter, hierna te noemen: VCHO,

En

Koninklijke Horeca Nederland, gevestigd te Woerden, te dezen rechtsgeldig vertegenwoordigd door Paul Schoormans, beleidsadviseur, hierna te noemen: KHN,

En

De Thai Restaurant Association, gevestigd te Zwolle, te dezen rechtsgeldig vertegenwoordigd door Paul van der Helm, secretaris, hierna te noemen: TRA.

Gezamenlijk te noemen: Partijen,

Overwegende dat,

  • Op grond van de tijdelijke regeling van de Minister van Sociale Zaken en Werkgelegenheid de Regeling uitvoering Wet arbeid vreemdelingen (RuWav) is gewijzigd in verband met het vervallen van de toets op aanwezig prioriteitgenietend aanbod voor aanvragen van de Aziatische horeca;

  • In de van de RuWav deel uitmakende ‘Uitvoeringsregels behorende bij de artikelen 2, 6, 7 en 8 van de Regeling uitvoering Wet arbeid vreemdelingen 2014’ (hierna: Uitvoeringsregels), een paragraaf 19a is ingevoegd waarin deze regeling voor de tijdelijke tewerkstelling van koks ten behoeve van de Aziatische horeca is neergelegd;

  • Door de Minister van Sociale Zaken en Werkgelegenheid in paragraaf 19a van de Uitvoeringsregels is bepaald dat er ten aanzien van de tijdelijke tewerkstelling van vergunningplichtige koks in de Aziatische horeca in Nederland tijdelijk geen toets aan de artikelen 8, eerste lid, onder sub a, b en c, van de Wet arbeid vreemdelingen (Wav) plaatsvindt onder voorwaarde dat de aanvraag voor de Gecombineerde vergunning voor verblijf en arbeid (GVVA) voldoet aan de voorwaarden zoals overeengekomen in de regeling en in dit convenant;

  • De Minister tevens de Eerste en Tweede Kamer heeft geïnformeerd over het overleg dat hij heeft gevoerd met de sector Aziatische horecaverenigingen en de uitkomsten van dit overleg;

  • De overige voorwaarden van de Wav onverkort van toepassing zijn;

  • Het uitgangspunt van de Wav is dat werkgevers zelf verantwoordelijk zijn voor hun personeelsvoorziening, te weten het werven en opleiden van personeel, het bevorderen van de doorstroom van personeel en het beperken van de uitstroom van personeel;

  • Dit convenant een convenant is als bedoeld in artikel 9, eerste lid, onder e, van de Wav;

  • Het convenant werkgevers in de Aziatische horeca de mogelijkheid geeft om gedurende de looptijd van dit convenant tijdelijk vergunningplichtige gekwalificeerde koks aan te nemen om functies te vervullen in de Aziatische keuken;

  • De voorwaarden van het convenant gericht zijn op het binnen redelijke termijn realiseren van meer prioriteitgenietend aanwezig arbeidsaanbod om vacatures in de Aziatische keuken in de Aziatische horeca te vervullen door middel van onder meer extra scholingsinspanningen;

Partijen gezamenlijk in dit convenant de voorwaarden zoals bedoeld in de Wav waaraan de aanvraag GVVA moet voldoen, hebben uitgewerkt.

Komen het volgende overeen:

Artikel 1 Definities

In dit Convenant worden de volgende definities gehanteerd.

Duurzaam dienstverband:

(een) dienstverband(en) (opgeteld) voor een fulltime contract voor de duur van ten minste één jaar voor een functie als bedoeld in bijlage 2.

Eerste convenantsaanvraag in het 1e jaar:

een eerste aanvraag voor een GVVA in de periode van 1 oktober 2014 tot 1 oktober 2015 onder dit convenant door een werkgever.

Eerste convenantsaanvraag in het 2e jaar:

een aanvraag voor een GVVA in de periode van 1 oktober 2015 tot 1 oktober 2016 onder dit convenant door een werkgever.

Functieniveaus:

de functieniveaus zoals omschreven in de bijlage 2 bij dit convenant.

Grote werkgever:

een werkgever met meer dan 2 personen als gekwalificeerde kok (vanaf niveau 4) in loondienst.

GVVA:

Gecombineerde vergunning voor verblijf en arbeid als bedoeld in artikel 1 onder h van de Wav en artikel 1, van de Vreemdelingenwet 2000 (Vw).

Herhaalde convenantsaanvraag:

een hernieuwde aanvraag in de periode van 1 oktober 2015 tot 1 oktober 2016 door een werkgever aan wie onder dit convenant in de periode van 1 oktober 2014 tot 1 oktober 2015 een GVVA is verleend.

IND:

Immigratie- en Naturalisatiedienst

Kleine werkgever:

een werkgever met maximaal 2 personen als gekwalificeerde kok (vanaf niveau 4) in loondienst.

Opleidingstraject:

Opleidingen zoals beschreven onder spoor 1, 2 en 3 zoals opgenomen in bijlage 1.

Sector Aziatische horeca:

een of meer van de volgende keukens: Chinees, Indiaas, Indonesisch, Japans, Koreaans, Maleis, Thais, Tibetaans en Vietnamees.

Wav:

Wet arbeid vreemdelingen

Werkgever:

een werkgever die een restaurantbedrijf exploiteert in de Sector Aziatische horeca.

Artikel 2 Reikwijdte convenant

  • 1. Dit convenant is van toepassing op werkgevers in de Aziatische horeca die koks willen tewerkstellen voor de functieniveaus 4 tot en met 6.

  • 2. Onverminderd het bepaalde in dit artikel is dit convenant van toepassing op aanvragen voor een GVVA die bij de IND worden ingediend gedurende de looptijd van dit convenant.

  • 3. Dit convenant is van toepassing op een maximum aantal af te geven GVVA’s per tijdsperiode. Indien in een tijdsperiode dit maximum is bereikt, worden de daarna aangevraagde GVVA’s beoordeeld zonder toepassing van dit convenant. Hierbij is de volgorde van afgifte van het advies van UWV aan de IND als bedoeld in artikel 5 lid 2 van de Wav bepalend. Een onderuitnutting van het aantal GVVA’s in een bepaalde tijdsperiode kan niet worden meegenomen naar een volgende tijdsperiode, tenzij dit maximum niet wordt bereikt als gevolg van overschrijding van de beslistermijnen.

  • 4. Het maximaal aantal GVVA’s dat kan worden verleend als bedoeld in het vorige artikellid is in het:

    • 1e half jaar: 900 GVVA’s

    • 2e half jaar: 750 GVVA’s

    • 3e half jaar: 750 GVVA’s

    • 4e half jaar: 750 GVVA’s

  • 5. UWV en IND zullen VCHO, KHN en TRA informeren indien het maximum aantal in een tijdsperiode is bereikt. VCHO, KHN en TRA zullen de werkgevers in de Sector Aziatische horeca hierover informeren.

Artikel 3 Aanvraag en advies van UWV aan de IND in het kader van een aanvraag GVVA

  • 1. Er wordt voor de aanvragen van een GVVA op grond van dit convenant een speciaal aanvraagformulier ter beschikking gesteld. Alleen complete aanvragen ingediend door middel van dit formulier worden als ‘convenantsaanvraag’ in behandeling genomen. Aanvragen op reguliere formulieren worden als reguliere aanvraag GVVA aan alle voorwaarden van de Wav getoetst.

  • 2. Indien een aanvraag voor een GVVA voldoet aan de voorwaarden zoals gesteld in de artikelen 3a, 5 of 6 van dit convenant, zal UWV aan de IND een positief advies verstrekken inzake de toelating tot de arbeidsmarkt.

  • 3. UWV en IND zullen zich inspannen de procedure in het kader van de beoordeling van een aanvraag van een GVVA binnen de daarvoor gestelde wettelijke termijn af te handelen.

  • 4. De Sector Aziatische horeca zal stimuleren dat werkgevers bij de aanvraag voor een GVVA de juiste procedure volgen, waaronder het indienen van een complete aanvraag door middel van het speciale aanvraagformulier GVVA en werkgevers daartoe goed informeren en wijzen op hun verplichtingen.

  • 5. De Sector Aziatische horeca richt een voorportaal in. Werkgevers dienen hun aanvragen in via dit voorportaal. Het voorportaal reguleert de instroom van de aanvragen GVVA, zodat aanvragen gefaseerd worden ingestuurd en het voorportaal streeft er naar dat de aanvragen volledigheid worden ingediend.1. Partijen maken afspraken over de aantallen die per maand kunnen worden ingediend.

Artikel 3a Voorwaarden voor een werkgever voor het verkrijgen en behouden van een GVVA

  • 1. De voorwaarden die bij en krachtens de Vreemdelingenwet 2000 en de Wav worden gesteld aan het verkrijgen en behouden van een GVVA zijn, met uitzondering van de voorwaarden, neergelegd in artikel 8, eerste lid, onder a, b en c, Wav onverminderd van toepassing.

  • 2. Een GVVA kan daarom gelet op artikel 9, eerste lid, onder i van de Wav worden geweigerd indien een werkgever binnen een periode van vijf jaar direct voorafgaande aan de aanvraag GVVA een bestuurlijke boete is opgelegd op grond van:

    • 1°. artikel 10:1 van de Arbeidstijdenwet;

    • 2°. artikel 33 van de Arbeidsomstandighedenwet;

    • 3°. artikel 18b van de Wet minimumloon en minimumvakantiebijslag;

    • 4°. artikel 18 van de Wet arbeid vreemdelingen; of

    • 5°. artikel 16 van de Wet allocatie arbeidskrachten door intermediairs.

  • 3. Een GVVA kan daarom gelet op artikel 9, eerste lid, onder j van de Wav worden geweigerd indien een werkgever binnen een periode van vijf jaar direct voorafgaande aan de aanvraag GVVA is gestraft op grond van:

    • 1°. artikel 273f, van het Wetboek van Strafrecht;

    • 2°. artikel 11:3 van de Arbeidstijdenwet; of

    • 3°. artikel 32 van de Arbeidsomstandighedenwet.

  • 4. Een verleende GVVA kan gelet op de artikelen 12, 12a, 12b en 13 van de Wav worden ingetrokken. Dit kan indien de voor verkrijging verstrekte gegevens zodanig of onvolledig blijken te zijn geweest, dat op de aanvraag een andere beslissing zou zijn genomen als bij de beoordeling daarvan de juiste omstandigheden volledig bekend waren geweest of een werkgever de in artikel 12b Wav genoemde arbeidswetten overtreedt. Een verleende GVVA kan ook worden ingetrokken indien de voorwaarden waaronder de GVVA is verleend niet worden nageleefd. UWV zal hierover de IND een advies geven.

Artikel 4 Verplichtingen voor de sector

  • 1. De Sector Aziatische horeca realiseert gedurende de looptijd van dit convenant per tijdsperiode een minimaal aantal Opleidingstrajecten tot het opleiden van niet vergunningplichtige koks afkomstig uit Nederland en/of de EER of Zwitserland, en daarbinnen een minimaal aantal Opleidingstrajecten spoor 2 (zie bijlage 1). Het binnen de sector minimaal te realiseren aantal Opleidingstrajecten bedraagt per half jaar minimaal:

    • 1e half jaar: 375 trajecten waarvan tenminste 100 trajecten spoor 2

    • 2e half jaar: 375 trajecten waarvan tenminste 150 trajecten spoor 2

    • 3e half jaar: 375 trajecten waarvan tenminste 225 trajecten spoor 2

    • 4e half jaar: 375 trajecten waarvan tenminste 275 trajecten spoor 2

  • 2. De Sector Aziatische horeca realiseert gedurende de looptijd van dit convenant per tijdsperiode een minimaal aantal Duurzame dienstverbanden voor niet vergunningplichtige koks afkomstig uit Nederland en/of de EER en/of Zwitserland. Het binnen de gehele sector minimaal te realiseren aantal Duurzame dienstverbanden bedraagt:

    • 1e half jaar: 187

    • 2e half jaar: 188

    • 3e half jaar: 187

    • 4e half jaar: 188

  • 3. VCHO, KHN en TRA dragen bij aan het verbeteren van het imago van de Sector Aziatische horeca, onder meer door verbetering van de arbeidsomstandigheden, waardoor de sector aantrekkelijk wordt voor werkzoekenden, zittende werknemers, stagiairs en leerlingen aan MBO-opleidingen tot Aziatische koks, om in de sector in te stromen dan wel door te stromen, en de uitstroom van personeel wordt beperkt. VCHO, KHN en TRA dragen zorg voor de bevordering van een volledige naleving door werkgevers van de geldende arbeidsrechtelijke bepalingen als wetgeving, (nawerking van) cao en/of het KHN-model arbeidsvoorwaardenreglement.

  • 4. VCHO, KHN en TRA spannen zich in dat een reguliere MBO-opleiding tot Aziatische koks wordt opgezet op in samenwerking met ROC’s. Het doel van deze opleiding is op de langere termijn te voorzien in voldoende gekwalificeerde niet vergunningplichtige arbeidskrachten voor de Aziatische keuken uit Nederland en/of de EER of Zwitserland.

  • 5. VCHO, KHN en TRA garanderen een leerarbeidsplaats voor alle stagiairs, leerlingen en andere toegelaten deelnemers aan de opleidingen. VCHO, KHN en TRA garanderen een baan in de Sector Aziatische horeca voor allen die de opleiding tot Aziatische kok met goed gevolg hebben afgerond.

  • 6. VCHO, KHN en TRA rapporteren halfjaarlijks aan UWV en aan de Begeleidingscommissie over de aantallen als bedoeld in lid 1 en 2 van dit artikel door overlegging van naam van de werknemer en zijn/haar geboortedatum. Dit zal zijn uiterlijk een maand na afloop van een half jaar, te weten na 1 april 2015, 1 oktober 2015, 1 april 2016 en 1 oktober 2016.

Artikel 5 Aanvullende voorwaarden voor de Grote werkgevers voor het verkrijgen van een GVVA

  • 1. In aanvulling op de in artikel 3a bedoelde voorwaarden, verplicht een Grote werkgever zich bij een Eerste convenantsaanvraag om gedurende een jaar vanaf de datum afgifte GVVA ten minste:

    • a. Met één niet vergunningplichtige werknemer uit Nederland en/of de EER of Zwitserland een Duurzaam dienstverband aan te gaan, en/of

    • b. Een stage- of leerarbeidsplaats in het kader van een opleiding tot kok in de Aziatische keuken aan te bieden (spoor 1) aan een niet vergunningplichtige leerling uit Nederland en/of de EER of Zwitserland, en/of

    • c. Een Opleidingstraject (spoor 2) te realiseren voor een niet vergunningplichte werknemer uit Nederland en/of de EER of Zwitserland.

  • 2. In aanvulling op de in artikel 3a bedoelde voorwaarden, zal UWV in het geval van een Herhaalde convenantsaanvraag, alleen een positief advies aan de IND afgegeven indien de werkgever heeft aangetoond dat hij heeft voldaan aan de in het vorige lid opgenomen verplichting.

  • 3. UWV zal een negatief advies geven indien bij de beoordeling van een Eerste convenantsaanvraag in het 2e jaar wordt vastgesteld dat met inachtneming van artikel 9, eerste lid, onder c, Wav een werkgever voorschriften verbonden aan eerder verleende vergunning niet heeft nageleefd.

Artikel 6 Aanvullende voorwaarden voor de Kleine werkgevers voor het verkrijgen van een GVVA

  • 1. In aanvulling op de in artikel 3a bedoelde voorwaarden, verplicht een Kleine werkgever zich bij een Eerste convenantsaanvraag om gedurende een jaar vanaf de datum afgifte GVVA ten minste:

    • a) Met één werknemer uit Nederland en/of de EER of Zwitserland een Duurzaam dienstverband aan te gaan, en/of

    • b) Een stage- of leerarbeidsplaats in het kader van een opleiding tot kok in de Aziatische keuken aan te bieden (spoor 1) aan een niet vergunningplichtige leerling uit Nederland en/of de EER of Zwitserland, en/of

    • c) Een Opleidingstraject (spoor 2) te realiseren voor een niet vergunningplichte werknemer uit Nederland en/of de EER of Zwitserland en/of

    • d) Een opleiding tot leermeester en/of coach en een cursus Nederlandse taal te realiseren voor één van zijn zittende werknemers en/of de eigenaar (spoor 3).

  • 2. In aanvulling op de in artikel 3a bedoelde voorwaarden, zal UWV in het geval van een Herhaalde convenantsaanvraag, alleen een positief advies aan de IND afgegeven indien de werkgever heeft aangetoond dat het heeft voldaan aan de in het vorige lid opgenomen verplichting.

  • 3. UWV zal een negatief advies geven indien bij de beoordeling van een Eerste convenantsaanvraag in het 2e jaar wordt vastgesteld dat met inachtneming van artikel 9, eerste lid, onder c, Wav een werkgever voorschriften verbonden aan eerder verleende vergunning niet heeft nageleefd.

Artikel 7 Aantonen dat aan de voorwaarden is voldaan

  • 1. De werkgever dient op de in dit artikel beschreven wijze aan te tonen dat hij voldoet aan de verplichtingen zoals opgenomen in artikel 5, eerste lid, van dit convenant (voor Grote werkgevers) c.q. artikel 6, eerste lid, van dit convenant (voor Kleine werkgevers).

  • 2. Voor het aantonen dat met een werknemer een Duurzaam dienstverband is aangegaan (artikel 5, eerste lid, onderdeel a, c.q. artikel 6, eerste lid, onderdeel a) dient de werkgever bij de aanvraag als bedoeld in artikel 5, tweede lid, en artikel 6, tweede lid, een kopie van de arbeidsovereenkomst mee te sturen. Werkgever dient daarnaast te verklaren dat de werknemer op het moment van de aanvraag nog bij hem in dienst is. Indien de werknemer gedurende het eerste jaar van de arbeidsovereenkomst uit dienst treedt, dient hij op gelijke wijze aan te tonen dat hij met een nieuwe niet vergunningplichtige werknemer uit Nederland en/of de EER en Zwitserland een duurzaam dienstverband is aangegaan en dat de werknemer op het moment van de aanvraag nog bij hem in dienst is.

  • 3. Indien in het kader van spoor 1 als bedoeld in bijlage 1 een stageplaats of een leerarbeidsplaats is aangeboden aan een student aan de opleiding tot kok Aziatische keuken van een ROC dient de werkgever dit aan te tonen door middel van het overleggen van een stageovereenkomst of arbeidsovereenkomst waaruit blijkt voor welke functie de stage of leerarbeidsplaats is overeengekomen conform de gestelde opleidingseisen.

  • 4. Voor het aantonen dat er een Opleidingstraject is gerealiseerd (artikel 5, eerste lid, onderdeel b, c.q. artikel 6, eerste lid, onderdeel c) dient de werkgever bij de aanvraag als bedoeld in artikel 5, tweede lid, en artikel 6, tweede lid, een kopie van het met het Opleidingstraject behaalde certificaat mee te sturen.

  • 5. Voor het aantonen dat er voor een van zijn zittende werknemers een opleiding tot leermeester en/of coach en een cursus Nederlandse taal is gerealiseerd (artikel 6, eerste lid, onderdeel d) dient de werkgever bij de aanvraag als bedoeld in artikel 6, tweede lid, een kopie van het certificaat van leermeester en/of coach en de taalcursus mee te sturen.

Artikel 8 Begeleidingscommissie

  • 1. Partijen richten een begeleidingscommissie op.

  • 2. De begeleidingscommissie bestaat uit 6 leden, waarvan een onafhankelijke voorzitter en vijf leden toegewezen door de Sector Aziatische horeca, het UWV en de IND.

  • 3. Twee leden worden aangewezen door de Sector Aziatische horeca, twee leden worden aangewezen door het UWV en een lid door de IND. De onafhankelijke voorzitter wordt aangewezen door de hiervoor genoemde leden gezamenlijk.

  • 4. De begeleidingscommissie ziet toe op de uitvoering en voortgang van het convenant. De begeleidingscommissie spreekt partijen niet alleen aan op eventueel achterblijvende prestaties, maar zoekt met hen ook naar de oorzaken daarvan en komt in overleg met hen tot oplossingen.

  • 5. De begeleidingscommissie treedt niet in de beoordeling van individuele gevallen.

  • 6. De begeleidingscommissie beoordeelt elk half jaar of de verplichtingen van de Sector Aziatische horeca zoals genoemd in artikel 4, leden 3 en volgende van dit convenant zijn nagekomen en informeert partijen over de uitkomsten van deze beoordeling.

Artikel 9 Looptijd en beëindiging/opzegging van het convenant

  • 1. Dit convenant treedt in werking op 1 oktober 2014 en heeft een looptijd van twee jaar. Het convenant eindigt, behoudens tussentijdse beëindiging en opzegging, van rechtswege op 1 oktober 2016.

  • 2. Ieder der partijen kan, gehoord hebbende de begeleidingscommissie, het convenant opzeggen met inachtneming van een opzegtermijn van twee maanden.

  • 3. UWV kan, gehoord hebbende de begeleidingscommissie, het convenant met onmiddellijke ingang beëindigen indien de Sector Aziatische horeca de verplichtingen genoemd in artikel 4 van het convenant niet nakomt.

  • 4. Partijen zullen met elkaar in overleg treden indien de relevante regelgeving wijzigt.

Amsterdam, 1 oktober 2014

Uitvoeringsinstituut werknemersverzekeringen, B.J. Bruins

Rijswijk, 1 oktober 2014

Immigratie- en Naturalisatiedienst, R.J.T. van Lint

Amsterdam, 1 oktober 2014

Vereniging van Chinese Horeca ondernemers, B. Yu

Amsterdam, 1 oktober 2014

Koninklijke Horeca Nederland, P. Schoormans

Amsterdam, 1 oktober 2014

Thai Restaurant Association, P van der Helm

BIJLAGE 1: OPLEIDINGSTRAJECTEN

Spoor 1

  • De sector zet een reguliere MBO-opleiding tot Aziatische kok op in samenwerking met ROC’s. Het doel van deze opleiding is op de langere termijn te voorzien in voldoende gekwalificeerde arbeidskrachten voor de Aziatische keuken uit Nederland en/of de EU.

  • De sector garandeert een leerarbeidsplaats voor alle stagiaires, leerlingen en andere toegelaten deelnemers aan de opleiding.

  • De sector garandeert een baan in de Aziatische horeca voor allen die de opleiding tot Aziatische kok met goed gevolg hebben afgerond.

Spoor 2

  • De sector biedt opleidingstrajecten aan (bijvoorbeeld cursussen en on the job trainingen) om mensen die al ervaring en/of een opleiding hebben, om of bij te scholen voor de Aziatische keuken.

  • Opleidingen worden afgesloten met sectordiploma of sectorcertificaat.

Spoor 3

  • Voor goede begeleiding van stagiaires, leerlingen, andere leer-arbeidsplaatsen en andere zij-instromers zal de Aziatische sector leermeesters opleiden en/of coachingstrajecten aanbieden aan zittende werknemers.

  • De sector zal daarnaast cursussen Nederlandse taal aanbieden aan zittende werknemers.

BIJLAGE 2: FUNCTIENIVEAUS AZIATISCHE KEUKEN OPGESTELD DOOR VCHO, KHN EN TRA

De Sector Aziatische horeca hanteert de volgende functiebeschrijvingen en -eisen in de Aziatische keuken welke zijn te categoriseren in zes niveaus, te weten:

  • niveau 1: keukenhulp

  • niveau 2: basiskok eenvoudige gerechten

  • niveau 3: kok productie eenvoudige gerechten

  • niveau 4: specialiteitenkok

  • niveau 5: sous-chef/allround kok

  • niveau 6: chef-kok

In de kleine restaurants worden de werkzaamheden van de koks onderling minder gedefinieerd en gedifferentieerd. Bij ziekte of vakantie moet men elkaars functie kunnen vervullen.

De Aziatische keuken is te onderscheiden naar de hoofdkeukens:

Chinees, Indiaas, Indonesisch, Japans, Koreaans, Maleis, Thai, Tibetaans, Vietnamees.

De nummers functiekenmerk verwijzen naar referentiefuncties horeca volgens de inmiddels verlopen collectieve arbeidsovereenkomst horeca (cao) respectievelijk opvolgend KHN-model Arbeidsvoorwaardenreglement (avr) (zie www.referentiefunctieshoreca.nl en www.khn/arbeidsvoorwaardenreglement). Peildatum voor de in deze bijlage opgenomen lonen en Wet minimumloon en minimumvakantiebijslag (WML) is 1 oktober 2014.

FUNCTIES

A. Niveau 1: keukenhulp (functiekenmerk horeca K.2.1, keukenhulp I of II)

  • 1. Voorbereiden en uitvoeren van de productiewerkzaamheden volgens planning, ter ondersteuning van collega’s. Daartoe o.m.:

    • Verrichten van voorbereidende werkzaamheden zoals wassen van groente, fruit e.d.,

    • snijden van ingrediënten, klaarzetten van kant en klare gerechtdelen e.d.;

    • porties maken en zo nodig verpakken van bepaalde (deel)gerechten volgens instructie;

    • afbakken, opwarmen en het gereed maken van (half)producten om door te geven.

  • 2. Schoonmaken van de werkomgeving, keukenapparatuur en -machines. Afwassen van handgereedschappen en gebruikt keukenmateriaal. Afvoeren van afval.

  • 3. Verrichten van overige, met bovenstaande verband houdende, werkzaamheden in opdracht van leidinggevende.

Diploma-eis:

MBO niveau 2 of ervaringseis

Ervaringseis:

Keukenhulp I, geen bij werken op eenduidige aanwijzingen

Competentie:

Inzet tonen, Samenwerken, Betrokkenheid, Doorzettingsvermogen

Volgens Horeca-cao functiegroep 1: bruto maandsalaris € 1.495,20 (juli 2014, WML)

Ervaringseis: Keukenhulp II enige ervaring bij werken op toegewezen onderdelen mice en place Volgens cao/avr functiegroep 2: bruto maandsalaris € 1.549,13 (2014)

B. Niveau 2: basiskok eenvoudige gerechten (functiekenmerk K.4.1, kok I)

  • 1. Bereiden van gerechten/gerechtendelen volgens recept en planning. Daartoe o.m.:

    • Verrichten van voorbereidende werkzaamheden ten behoeve van bami/nasi gerechten, zoals wassen, snijden van ingrediënten, (vóór)koken, mengen, roeren, bakken e.d.;

    • beoordelen van de te gebruiken ingrediënten op versheid, houdbaarheid e.d.;

    • uitvoeren van de bereidingen, bewaken/controleren van de kwaliteit, gaarheid, smaak, kleur, vloeibaarheid e.d. en het uitvoeren van bijstellingen/bijdoseringen;

    • controleren en verantwoorden van verbruikte hoeveelheden grondstoffen en (half)fabrikanten.

  • 2. Schoonmaken van de werkomgeving, keukenapparatuur en -machines. Afwassen van handgereedschappen en gebruikt keukenmateriaal.

  • 3. Verrichten van overige, met het bovenstaande verband houdende, werkzaamheden in opdracht van leidinggevende

  • 4. Basiskennis over de Oosterse ingrediënten.

  • 5. Een goede teamspeler die zich flexibel opstelt en de toegewezen taken snel uitvoert.

  • 6. Taken leren zodat bij geval van ziekte of vakantie de werkzaamheden van de kok m.b.t. de eenvoudige gerechten deels kan overnemen.

Diploma-eis:

MBO niveau 2

Ervaringseis:

6 maanden werkervaring in een algemene keuken

Competentie:

Inzet tonen, Samenwerken, Betrokkenheid, Doorzettingsvermogen

Volgens cao/avr functiegroep 3: bruto maandsalaris € 1.620,00

C. Niveau 3: Kok productie eenvoudige gerechten (functiekenmerk K.4.1, kok II)

  • 1. Beheersing van alle kennis en vaardigheden van een basiskok;

  • 2. Beheersing snij, bak en griltechniek van alle bakproducten, goede beheersing bewaar techniek bakproducten;

  • 3. Beheersing snij en wok techniek van eenvoudige wokproducten, goede beheersing bewaar techniek wokproducten;

  • 4. Au bain-marie opwarmen, sauzen en soepen opscheppen;

  • 5. Schoonmaken van de werkomgeving, keukenapparatuur en -machines. Afvoeren van afval;

  • 6. Voldoende kennis van de Oosterse ingrediënten;

  • 7. Controleren van binnenkomende goederen en magazijnbeheer;

  • 8. Taken leren zodat bij geval van ziekte of vakantie de werkzaamheden van de specialiteiten kok deels kunnen worden overgenomen;

  • 9. Bonnen lezen en omroepen;

  • 10. Schoonmaken van de werkomgeving, keukenapparatuur en -machines. Afvoeren van afval.

  • 11. En goede teamspeler die zich flexibel opstelt en beschikt over goede communicatievaardigheden.

Diploma-eis:

MBO niveau 3

Ervaringseis:

6 maanden werkervaring in een algemene keuken

Competentie:

Kennis van technieken en ingrediënten menukaart, inzet tonen en samenwerken, betrokkenheid, doorzettingsvermogen, stressbestendig

Volgens cao/avr functiegroep 4: bruto maandsalaris € 1.695,90 (2014)

D. Niveau 4: Specialiteiten kok Aziatische keuken (Functiekenmerk K.4.1, kok III)

  • 1. Beheersing van alle kennis en vaardigheden van kok niveau 3.

  • 2. Klaarmaken van voor- en hoofdgerechten die gebakken, gefrituurd en geroosterd moeten worden.

  • 3. Marineren van vleeswaren die gebakken, gefrituurd en geroosterd moeten worden.

  • 4. Uitvoeren van de bereidingen, bewaken/controleren van de kwaliteit, gaarheid, smaak, kleur, vloeibaarheid e.d. en het uitvoeren van bijstellingen/bijdoseringen.

  • 5. In een klein restaurant is de specialiteiten kok Aziatische keuken in noodgevallen ook plaatsvervangend chef-kok.

  • 6. Goede kennis van de Oosterse ingrediënten en hun gebruik in de Aziatische keuken.

  • 7. Basiskennis en vaardigheden van de vier hoofdstromingen van de Chinese keuken.

  • 8. Schoonmaken van de eigen werkomgeving, keukenapparatuur en -machines en het assisteren van de eventueel aanwezige keukenhulp bij het algeheel schoonmaken der keuken.

  • 9. Een goede teamspeler die zich flexibel opstelt en beschikt over goede communicatievaardigheden.

  • 10. Taken leren die bij geval van ziekte of vakantie de werkzaamheden van de sous-chef / allround kok deels kan overnemen.

Diploma-eis in China:

basiskokdiploma niveau 4 voor koks van 23 jaar en ouder

of

basiskokdiploma niveau 5 voor koks jonger dan 23 jaar

Diploma-eis NL:

MBO-3

vergelijkbare EVC:

Erkenning Verworven Competenties

Ervaringseis:

minimaal 2 jaar werkervaring na diploma

Competentie:

Teamspeler, flexibel, kwaliteitsgericht, Oog voor detail

Volgens cao/avr functiegroep 5: bruto maandsalaris € 1.751,88 (2014)

Differentiatie niveau 4:

de functie specialiteiten kok Aziatische keuken bestaat uit verschillende specialisaties, o.a:

kok Chinese keuken

  • Braadmeester (Rôtisseur): verzorgen van alle te bereiden stukken vlees en gevogelte, zoals het bakken, braden, roosteren en frituren van Peking eend, speenvarken en Char Sieuw.

  • Specialisatie Dim Sum (pâtissier): kennis en techniek van deegwaren en Dim Sum ingrediënten, beheersing van stoom techniek, bakken en frituren van alle Dim Sum gerechten zoals Siu Mai, Ha Kau en Siu Long Paw.

  • Specialisatie visgerechten (poissonier): alle bereidingen van vis, schaal en schelpdieren. Verschillende soorten vis met juiste technieken en timing stomen.

  • Specialisatie Sushi: versheid vis controleren. vis fileren met juiste snij techniek, rijst op juiste smaak behandelen en koken, beheersing van verschillende rijstrol technieken, opmaak technieken en goede beheersing van bewaar technieken.

  • Keuken coördinator: Doorgeven en gereed maken van bestellingen door het uitvoeren van à la minute kookwerkzaamheden, portioneren en garneren volgens vastgelegde instructies met betrekking tot ingrediënten, receptuur, werkmethoden en uiterlijke presentatie.

kok Thaise keuken:

  • Voldoende kennis over het gebruik van typisch Thaise ingrediënten, zoals currypasta’s en verse typische Thaise groenten en kruiden.

  • Voldoende kennis over de typisch Thaise wijze van vlees snijden en garnalen en vis verwerken.

  • Het (voor-)bereiden van kleine Thaise voorgerechten, zoals kip in pandangblad, Thaise saté, vis- en garnalenkoekjes.

  • Bereiden van de bekende Thaise soepen: tom yam, tom kha en kaeng jued.

  • Bereiden van typisch Thaise wokgerechten: phad kra prow, phad phed, phad kratiem en phad priow waan.

  • (Voor-)bereiden van Thaise curries en currypasta’s: kaeng phed, kaeng kiew waan, kaeng pha naeng en kaeng mus sa man.

  • Bereiden van specifieke visgerechten, zoals plaa thod kratiem en plaa nueng manao

  • (Voor-)bereiden van Thaise salades, yam nua yang, yam woen sen, plaa koeng, yam plaa doek foe en som tam.

  • Bereiden van Thaise gebakken rijst (khao phad) en gebakken mie (phad Thai, phad sie iew) gerechten.

  • Bereiden van Thaise desserts zoals khao niew ma muang en kluay buatchee.

Kok Japanse keuken

Kok Luxe Japans Restaurant

  • Bereiden van Japanse gerechten/gerechtengedeelten volgens traditioneel Japans recept en planning.

  • Doorgeef gereed (laten) maken van bestellingen door het uitvoeren van à la minute kookwerkzaamheden.

  • Portioneren en garneren volgens vastgelegde instructie met betrekking tot ingrediënten, receptuur, werkmethoden en uiterlijke presentatie. Daartoe o.m. verrichten van voorbereidende werkzaamheden, beoordelen van de te gebruiken ingrediënten op kwaliteit.

  • Bijdragen aan ontwikkeling van garnituren en voorstellen aan directe chef. Uitwerken van voorstellen in de praktijk en zonodig opstellen van receptuurinstructies.

  • Beheersen van diverse basis onderdelen binnen de Japanse keuken als, Yaki-ba (grill), Ten- mai (tempura), Ita-ba (verse vis bewerken), Zen-sai (voorgerechten) en Ni-kata (koken).

Gelet op de aard van de werkzaamheden is basiskennis van de Japanse keuken, de kennis van de Japanse gerechten en de namen een absoluut vereiste voor deze functie. Werkervaring in de Japanse keuken of een afgeronde specifiek Japanse koks opleiding.

Sushi Kok Japans Restaurant

Sushi menu, een apart onderdeel binnen de Japanse keuken.

Versheid vis controleren. Vis fileren met juiste snijtechniek.

Rijst op juiste smaak behandelen en koken, beheersen van verschillende rijstrol technieken, opmaak technieken en goede beheersing van bewaartechnieken.

Basiskennis en technische vaardigheden ook jarenlange ervaring, de kennis van culturele eigenheid, de kennis van de vele subtiliteiten en finesses binnen de Japanse keuken als functie eis.

E. Niveau 5: Sous-Chef/allround kok (Functiekenmerk K.7.1 sous-chefkok I, II)

  • 1. Het kunnen vervangen van alle functies in de keuken.

  • 2. Werkzaamheden van de chef-kok ondersteunen

  • 3. Sauzen maken.

  • 4. Uitgebreide kennis van de Oosterse ingrediënten en hun gebruik in de Aziatische keuken

  • 5. Uitvoeren van de bereidingen, bewaken/controleren van de kwaliteit, gaarheid, smaak, kleur, vloeibaarheid e.d. en het uitvoeren van bijstellingen/bijdoseringen.

  • 6. Uitgebreide kennis en vaardigheden van de vier hoofdstromingen van de Chinese keuken.

  • 7. Uitgebreide kennis van de Chinese kooktechniek Ying & Yang.

  • 8. Schoonmaken van de eigen werkomgeving, keukenapparatuur en -machines en indien gewenst de specialiteitenkok assisteren bij het algeheel schoonmaken van de keuken.

  • 9. Een goede teamspeler die zich flexibel opstelt en beschikt over goede communicatievaardigheden.

Diploma-eis in China:

kokdiploma niveau 3 of niveau 4

Diploma-eis NL:

MBO-4

vergelijkbare EVC:

Erkenning Verworven Competenties

Ervaringseis:

minimaal 3 jaar werkervaring na diploma

Competentie:

Teamspeler, flexibel, kwaliteitsgericht, Oog voor detail

Bij regulier

Volgens cao/avr functiegroep 6: bruto maandsalaris € 1.952,75 (2014)

Bij luxe

Volgens cao/avr functiegroep 7: bruto maandsalaris € 2.159,95 (2014)

F. Niveau 6: chefkok (Functiekenmerk K.8.1, chefkok I, II of III)

  • 1. Uitstekende beheersing van de meest belangrijkste kooktechniek in de Aziatische keuken: namelijk de wok, waarbij nauwkeurige kennis over de temperatuur zones in de wok essentieel is daar 70% van Aziatische gerechten op deze manier wordt bereid.

  • 2. Coördineren/regelen van de uitvoering van de werkzaamheden in de keuken. Daartoe behoren o.m.:

    • Het toewijzen van werkzaamheden, geven van aanwijzingen/instructies;

    • Toezien op de voortgang en uitvoeringskwaliteit van de werkzaamheden;

    • Bewaken van het verantwoord gebruiken van grondstoffen en de te realiseren efficiency van de keukenproductie;

    • Vaststellen van benodigde grondstoffen en andere artikelen;

    • Zelf meewerken in de uitvoering; koken, door geef gereed maken van gerechten en eventueel assisteren bij het opruimen en schoonmaken e.d.

  • 3. Leveren van inbreng voor de te voeren kaart, menu’s e.d.

  • 4. Het ontwikkelen/aanpassen van recepten.

  • 5. Uitmuntende kennis en gebruik van de Oosterse ingrediënten en de Chinees / Aziatische keuken.

  • 6. Uitstekende kennis en vaardigheden van de vier hoofdstromingen van de Chinese keuken.

  • 7. Uitgebreide kennis betreffende allergieën.

  • 8. Een chef die over uitstekende communicatievaardigheid beschikt. 8

  • 9. Basiskennis van de vier hoofdstromingen van de Chinese keuken.

Diploma-eis in China:

kokdiploma niveau 2 of niveau 3

Diploma-eis NL:

MBO-4

of

vergelijkbare EVC: Erkenning Verworven Competenties

Ervaringseis:

minimaal 5 jaar werkervaring na diploma

Competentie:

Innovatiegericht, creativiteit, kwaliteitsgericht, communicatievaardig

Regulier klein <5 medewerkers aansturen

Volgens cao/avr functiegroep 7: bruto maandsalaris € 2.159,95 (2014)

Regulier groter >5 medewerkers aansturen

Volgens cao/avr functiegroep 8: bruto maandsalaris € 2.365,05 (2014)

Luxe en nieuwe recepten

Volgens cao/avr functiegroep 9: bruto maandsalaris € 2.578,36 (2014)


X Noot
1

De formele verantwoordelijkheid voor de beoordeling van de volledigheid van de aanvraag berust bij de IND.